mercredi 22 avril 2015

Des pousses d’asphodèles (çiriş otu) sur les marchés d’Istanbul

En même temps que quelques autres herbes variées non cultivées comme la mauve (ebegümeci), l’ortie (ısırgan otu), la chicorée sauvage (hindibağ), le pissenlit (karahindiba ou radika), l’oseille-épinard (labada), le surgeon de choux (cibez) etc…, des pousses d’asphodèles (variété des montagnes), çiriş otu en turc, font depuis plusieurs années la curiosité des marchés au mois d’avril.
Ses feuilles tendres sortent du sol dès la fonte des neiges sur les versants ensoleillés des montagnes de l’est de la Turquie. Elles sont traditionnellement récoltées par les villageois pour leur consommation personnelle. C’est devenu une activité saisonnière, qui leur apporte un petit revenu parfois vital, depuis qu’une grande partie de la récolte est expédiée vers les grandes villes.
J’espère simplement que quelques pieds échapperont à leur vigilance pour arriver à dresser dans les prochains mois leurs superbes fleurs blanches et que cette espèce botanique sera suffisamment protégée pour ne pas devenir endémique comme c’est le cas d’une variété d’orchidée dont on extrait le sahlep.
Je ne sais pas si celle-ci appartient à une variété comestible d’asphodèles mais sa hampe florale épanouie, photographiée sur une des îles aux princes, prouve qu’il est déjà bien trop tard pour manger ses feuilles devenues coriaces.


A propos de la fleur, laissons les envolées poétiques à Homère, André Chénier ou Victor Hugo, et les vénérations aux Grecs et aux Romains qui y voyaient le symbole de la résurrection.
Par contre, ne faisons pas attendre les pousses qu’un vendeur vient de me convaincre d’acheter, vantant habilement le goût subtil et les vertus médicinales de sa marchandise.


Ces petits poireaux des montagnes (dağ pırasası) comme on les appelle parfois vont aller rejoindre la casserole.  
Léger réconfort pour la conscience, ils ont été coupés et non arrachés. On peut espérer que leur racine bulbeuse soit restée en terre… bien qu’elle serve parait-il encore à fabriquer une sorte de colle utilisée pour la reliure et la maroquinerie.
L’épluchage est rapide, il suffit d’enlever l’enveloppe transparente à la base et les feuilles se séparent. Il est conseillé de bien les laver dans plusieurs eaux. On les accommode comme les poireaux ou les épinards. On peut les consommer froid ou chaud, en meze (entrée), en légume, en soupe, en salade, dans les gözleme (sorte de crêpes).
Cette plante entre aussi dans la composition de certains fromages régionaux aux herbes (çiriş otlu peynir).

J’ai préparé les feuilles d’asphodèles épluchées, lavées, coupées en tronçon de 3 cm environ en les faisant revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec un oignon et deux gousses d’ail émincés. J’ai salé, poivré, puis couvert et laissé mijoter 15 mn à feu doux, pour les servir en meze froid.
La prochaine fois j’ajouterai à la préparation, pendant la cuisson, deux cuillères de bulgur et une tomate concassée pour les déguster chaud.




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