Dans sa
camionnette, Ahmet vend des artichauts de février à juin depuis une douzaine
d’années, dans une rue du quartier de Levent. Pendant les mois d’été il migre à
Büyükada, la plus grande des iles aux princes, où il retrouve sa clientèle
estivale.
C’est une
reconversion pour ce marchand ambulant qui sillonnait autrefois les rues avec
sa charrette remplie de chaussures… Pourquoi ce changement radical de
spécialité ?
Sans doute parce
que les exigences vestimentaires ont bien changé depuis l’éclosion massive de
centres commerciaux aux nombreuses enseignes locales et internationales, et que
plus personne ne se contentant d’un choix limité, la concurrence a fait son
œuvre. Mais d’après notre marchand, la raison évoquée est sa volonté de faire
partager à ses concitoyens les nombreux bienfaits de ce légume, de les inciter
à en consommer en quantité. Convaincu de participer à leur bonne santé, il
explique ses prix légèrement abusifs par la qualité de la marchandise (que je
confirme) et l’argument discutable que le coût d’un plat d’artichauts est bien
en deçà d’une consultation médicale ! Sauf que pour que la cure soit
efficace, le nombre d’artichauts à ingurgiter est conséquent! A en croire
l’affichette qu’il a placardée, une cinquantaine par an serait la dose minimale
pour parer à tous les maux et de surcroît rester jeune. Ne mettons pas en doute
les propriétés thérapeutiques de ce gros chardon, elles sont reconnues, encore qu’il
faudrait manger aussi les feuilles…
Pardonnons à "l’artichautier" (traduction
audacieuse du mot turc : enginarci) de se prendre pour un apprenti sorcier…
ses cœurs sont tellement bons !
En début de
saison ses artichauts viennent d’Izmir, mais maintenant c’est le bon moment pour apprécier ceux de Bayrampaşa, les plus tendres et goûteux, le cœur généreux !
Bayrampaşa (un quartier de la proche banlieue d’Istanbul) ne désigne plus
depuis longtemps la provenance du légume mais la variété qui autrefois y était
cultivée. Aujourd’hui cet artichaut pousse aux alentours de la Marmara , toujours à
proximité d’Istanbul mais un peu plus loin vers Yalova et Bursa.
Ahmet ne vend pas
tels quels ses artichauts, mais selon les habitudes locales, c’est à dire
débarrassés de leur feuilles et du foin. Avec une moyenne de 200 pièces par jour, il a le coup de
main !
En effet ici, pas
question de faire cuire l’artichaut entier pour tremper ensuite les feuilles
une à une dans la vinaigrette. Les cœurs et éventuellement les tiges se cuisent
dans un peu d’eau, d’huile d’olive, accompagnés de quelques dés de pomme de
terre et carotte, quelques fèves fraiches. Ils sont servis froids dans une
présentation colorée, avec une pointe d’aneth. Voici le résultat.